一线丨在上海,独立咖啡馆的焦虑与等待 -竞猜计算器足球胜平

2022年05月27日 16:53   21世纪经济报道 21财经app   郑植文
8000多家个性迥异的咖啡馆,正在经历一场低谷。

21世纪经济报道记者 郑植文 上海报道

nana coffee 门店

晚上8点,娜娜在家刚刚结束一天的咖啡豆烘培工作,这样的日子已经持续一个月。1991年出生的她,是名为“nana coffee”的主理人。“一开始最长一天工作16个小时,但后面觉得这样不太可持续,我们还是希望自己是一个正常的工作节奏,每天稳定在8-10个小时。”

自4月1日,上海市浦西区域实行封控管理以来,nana coffee就关闭了线下门店。让娜娜和许多上海街头独立咖啡馆的主理人始料未及的是,这场疫情致使餐饮业停摆的时长超出了预期。

直到4月底,固定成本日复一日流出,某种程度激发了娜娜的潜意识——是得做点什么了。被困家中,线下主营业务咖啡饮品的制作难以为继,出售咖啡豆和挂耳包成为独立咖啡馆线上订单的主要商品,尽管在家烘培生豆的条件有限,生产出的熟豆量不比工厂,物流成本也在不断增加,但娜娜也逐渐适应了这种新的商业模式,并在焦虑中等待线下商业的恢复。

眼下,这座空气中都弥漫着“咖啡”味道的城市里,8000多家个性迥异的咖啡馆,正在经历一场低谷。但那些咖啡馆主理人正在努力自救,一如娜娜身上天然的乐观和坦然。

“坚持卖咖啡” 

推动娜娜迈出这一步的原因是房租的空耗。这家坐落于静安区北盛菜市场后门的咖啡馆,透露着一丝古早的味道,也被周边居民戏称为“菜场咖啡”。

这大概与娜娜早年在澳洲墨尔本打工度假的经历有关,“在澳洲咖啡馆会在一些街头巷尾,甚至居民生活区里面有一家咖啡馆,也都是很正常的事情。我们没有放特别多华丽的表面的东西,就是希望大家可以在这里稍微休息、放松一下。”

因为不喜欢一板一眼的打印菜单,油漆手工绘制的店铺招牌和简易的手写菜单,也别具特色。三年前,娜娜投入约12万元的原始资金开出这间小小的咖啡馆。

尽管nana coffee占地面积仅有十二三平米,但房租成本依然是目前最大的亏损来源,“店租大概几千块钱,平时差不多也就够我们两个人的正常开支,略有一点盈余。”

在咖啡馆竞争激烈的上海,更新设备和不断地学习考证也都需要投入,娜娜形容自己在这方面“抠抠搜搜”,“因为也不是说很有钱,有些咖啡设备又贼贵,动不动就两三万,所以我们还是会去考虑一下,还是得有点储蓄来应对不时之需。”

疫情期间,在与房东申请减少房租无果后,她决定还是自己想办法卖东西。4月22日,娜娜决定在家复工,“还有这么多人想喝咖啡,如果我们可以的话就继续卖咖啡,我觉得不管何时何地什么样的环境,我们都能坚持卖咖啡也挺有意思的,就把它当成一种人生的经历。”

在开自己的咖啡馆之前,娜娜当了五年咖啡师。但新店刚开业不久,就遇到了新冠肺炎疫情,因此停业了一段时间。交完房租口袋,只剩1000元的娜娜仍然决心用这家咖啡馆养活自己。

居家前娜娜在工厂烘培生豆

正是2020年初那段时间的停摆,让娜娜开始学习烘焙,并开拓了咖啡豆、挂耳包等新的商品业务,“在平时工作的过程中,我都会抱着去学习,去尝试很多东西的这种状态在工作,也是因为这些有意无意的积累才让我们这次能迈出这一步。”

两年多来,nana coffee在周边积累了一定的客户群体,娜娜觉得,这份熟悉的信任感是开展团购的前提条件也是动力来源。

适应新的商业模式

“因为我们是在家里烘焙生豆,机器比较小,其实产品供应量还是比较有限的,比如一盒10包的挂耳,一天最多也就能出40盒,咖啡豆也差不多这个量,但出了挂耳就出不了咖啡豆。”娜娜的思路是做周边社区生意,一来大家熟悉,二来配送也会比较方便。

一个月以来,通过社区团长主动上报需求,或者自行发布团购来收集周边客户的订单的自救方式,帮助娜娜减少了近一半的损失。

对此,她已然很感恩,“这个时候还有人愿意支持我们,购买我们的产品。我能感受到的是,有些老客人就是抱着支持的态度,他不一定有多需要这个产品。”尽管当前的模式,暂时能达到平衡的状态。但她仍然觉得,这是一种迫不得已的选择,线下经营仍然是她更愿意的模式。

另外,困扰还来源于线上信任关系的建立,“之前我们其实是有外卖的,但无论线上还是线下,八九成都是老客人。他们会来不停的复购,并带来新的客人。所以,我们几乎不需要去宣传,也不需要竭力去向新客证明我们有多好。现在,要建立一种新的信赖关系,对我来说还是挺有挑战的。”

这好像是一道证明题,让只是希望质朴地去做一点事情的娜娜有些困难。哥伦比亚拿铁是疫情前nana coffee的招牌饮品,而哥伦比亚挂耳也成了此次团购中的热销产品。一份十包装的哥伦比亚挂耳售价60元,与疫情前线下售价无异,其他商品亦是如此。

“我们也有一些成本上升,但其实这阵子大家都挺难的,都被关在家里,有一部分人的收入也受到影响,所以我们也是希望尽量维持原价。”即便如此,娜娜也有无奈的时候,“客人拿特别便宜的咖啡来比较,嫌我们卖得贵了,但是其实品质根本无法相提并论。”

除此之外,疫情下担心的事情也变多了,虽然原材料的供应链并未完全中断,但寻觅和更换新的供应商,仍然需要花费一定的精力,“上海做生豆的也有好多家,如果这家停了或者我们一定要货的话,就是想办法找另外一家,包括包装袋也是如此。如果手里囤太多货,也要考虑会不会成本太高了,其实物流费是很贵的。所以对我们而言,感觉要重新去适应一种新的商业模式。”

以往娜娜订购生豆免物流费,而当下订购一批五六十公斤的生豆需要200元物流费,大概能卖两周以上,因而备货周期在两周左右。所以娜娜每天除了烘培生豆,还需要清点库存,为下一次充满不确定性的备货做准备。

娜娜只是上海这座城市里无数咖啡爱好者的一个缩影。《上海咖啡消费指数》显示,截止2020年末,上海咖啡馆业态结构中35.08%为连锁咖啡馆,55.88%为精品咖啡或小微咖啡馆。

尽管面临着困境,却看不到娜娜的窘迫。在这个小小的咖啡馆里,萌发着从内而外的韧劲,也正如她手写的那句话,“每一个个体都值得被表达。”